山西老陳酢とは?

世界酢の発祥地、中国最大、最古の酢の生産地――山西省。中国四大名酢として山西老陳酢、鎮江香酢、四川保寧酢、福建永春老酢(烏酢とも呼ばれる)がありますが、中でも山西老陳酢は、“酸、甘、香、綿(味がまろやか)”を四大特徴として最も有名です。
老陳酢の「老」は酢の製造の歴史が古いという意味を表し、「陳」は製造した酢を熟成させる(陳放)時間が長いという意味を表します。

特性

山西老陳酢と鎮江香酢の違い

  • 原料
    鎮江香酢の主な原料はもち米、副原料として稲皮ですが、山西老陳酢は良質の高粱(こうりゃん)【イネ科 ソルガム 学名:Sorghum vulgare 別名:高粱】を主原料とし、その他発酵工程中に副原料として粟・黍(きび)の皮・麩皮(小麦の皮)を加えることで豊富な栄養素やアミノ酸などが含まれた良質な山西老陳酢になります。
  • 発酵及び麹
    鎮江香酢は小麦や麩皮(小麦の皮)を麹としていますが、山西老陳酢は大麦やえんどう豆を麹として採用しています。どちらも自然発酵させますが、地域や環境が異なるため発酵工程中に産出される物質も異なります。特に山西老陳酢にはえんどう豆が持つ豊富なたんぱく質が溶け込み、それらは発酵工程に分解され人体に必要なアミノ酸になります。
  • 熟成期間
    鎮江香酢は、熟成から製品になるまで約6ヶ月かかりますが、山西老陳酢は発酵や燻製を繰り返した後、約9ヶ月かけてじっくり熟成させます。その間に柔らかな酸味、芳醇な香りが発生します。

規格書

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